Saltimbocca alla romana

Ingredientes
50 gr de mantequilla
8 medallones de Carne de ternera de 70-80 grs cada uno
8 lonchas de Jamón serrano
8 hojas de Salvia
Sal y Pimienta





EI "Saltimbocca alla romana", como su propio nombre indica, es un plato típico de la cocina romana.
En cualquier caso, sabemos que Pellegrino Artusi, que lo describió a partir de finales del 800, probó los "saltimbocca alla romana" en el antiquísimo e histórico restaurante de Roma "Le Venete", aunque poco después comenzaron a servirse en otros restaurantes romanos.

En primer lugar, limpiar la carne eliminando nervios y grasa.
Colocar a continuación los medallones de carne entre dos hojas de papel de estraza (para horno), y con un mazo de carne, golpearla (o machacarla) para ablandarla.
Quitar el papel de estraza y colocar encima de cada filete una loncha de jamón serrano.
Lavar y secar la salvia y poner cada hoja encima de uno de los filetes.
Sujetarlo todo con un palillo de dientes.
Poner una sartén al fuego con unos 50 grs de mantequilla y cuando ésta se derrita, poner los saltimbocca previamente salpìmentados.
Cocinar a fuego fuerte, hasta dorarlos por ambos lados. Deberán estar en el fuego unos minutos.
Colocar el saltimbocca en un plato.
Verter dos cucharadas de agua en la sartén donde se han dorado, y una nuez de mantequilla. Mezclar bien y verter esta salsa resultante sobre los saltimbocca.

Se recomienda servir acompañados con patatas, guisantes, zanahorias o verduras en general, como manda la tradición.

Tiramisu

Ingredientes (para 6 personas)

5 huevos
150 gr. de azúcar (más 2 cucharadas que se añadirán al café).
500 gr. de queso mascarpone
400 gr. de bizcochos de soletilla
175 ml. de café
cacao en polvo para espolvorear.


En cualquier caso, la versión más aceptada de la historia del tiramisú coloca su nacimiento en el siglo XVII.
El dulce, se dice, nació en Siena.
Fue con motivo de una visita del entonces Gran Duque de Toscana, Cosimo III de Medici. Vanidoso, derrochador y amante del lujo, el histórico personaje, al parecer, era bastante codicioso y "se enamoró" de la nueva especialidad. En su honor, fue bautizada "sopa del duque".
Así fue como la "sopa del duque" se hizo famosa, hasta más allá de los confines del Gran Ducado hasta llegar a Venecia.
La leyenda continúa con que dicho postre se convierte en el favorito de cortesanos, por las propiedades excitantes y afrodisiacas que se le atribuyen.
Por ese motivo, se extendió la costumbre de consumir abundantes cantidades antes de cada encuentro amoroso.
En ese momento, la "sopa del duque" fue renombrada y se empezó a llamar de forma tan sugerente como "TIRAMISÚ", traducción literal de "LEVÁNTAME".

Preparación

Como primer paso, hacer el café, añadir las 2 cucharadas de azúcar y ponerlo en un bol. Dejarlo enfriar.

Separar las claras y las yemas de los huevos. Con una batidora eléctrica, batir las yemas con el azúcar hasta que tenga una consistencia espumosa. Añadir poco a poco el queso mascarpone y seguir batiendo.

Montar en un recipiente las claras a punto de nieve (con el utensilio de varas metálicas) y añadirlas a la crema de mascarpone, mezclando suavemente de abajo hacia arriba, para no desmontar la crema.

En el molde que queramos (normalmente se utiliza uno rectangular), ponemos una capa de bizcochos de soletilla que bañaremos previamente en el café (con cuidado de que no se rompan). Así cubrimos la primera capa.
Los cubrimos con una capa de la crema de mascarpone bien extendida por la totalidad de los bizcochos.
Ponemos otra capa de los bizcochos mojados en café. Y finalizamos con la crema de mascarpone, espolvoreada por encima con el cacao.

Meter en la nevera durante unas 3 horas para que quede consistente.

Risotto ai Funghi

INGREDIENTES para 4 personas

320 Gr de arroz para Risotto
150 Gr de setas variadas o boletus
1 sobre de boletus secos
Media cebolla picada
medio vaso de vino blanco
1 litro de caldo vegetal
1 cucharada de aceite de oliva
20 Gr de queso parmesano rallado
Sal y pimienta
Una nuez de mantequilla

Se llama Risotto a uno de los innumerables métodos de cocinar el arroz, muy típico de la cocina italiana. Existen múltiples variantes según las zonas del país, pero donde más se cocina es en el norte. La característica principal del Risotto es que el arroz mantiene el almidón, el cual al final de cocinarlo, liga los granos de arroz entre ellos como una crema.
Los sabores del Risotto pueden variar según los ingredientes que añadas y dependiendo de la región, pero su preparación de base no cambia nunca.
Base:
Se pone a pochar la cebolla picada, en aceite o mantequilla.
Se tuesta (o sofríe) el arroz y después se cocina añadiendo lentamente caldo caliente.
Este Risotto en concreto puede hacerse con setas frescas o también congeladas. Si se hace con congeladas o setas que no tienen mucho sabor, se añade un paquete de boletus secos (o deshidratados). Estos se utilizan a menudo en la cocina italiana, y se mojan previamente en agua para devolverles su textura original.

Preparación

Poner una cacerola en el fuego. Echar el aceite (o la mantequilla) y pochar la cebolla a fuego lento durante 4-5 minutos.
Pasado este tiempo, añadir las setas frescas, (o si son congeladas, añadir también las setas secas escurridas) y dejar cocinar unos 5-8 minutos. Si la mezcla se seca demasiado, añadir medio cucharón de caldo caliente.
En ese momento, añadir el arroz y sofreírlo unos 2 minutos.
Añadir entonces el vino blanco y dejarlo evaporar.
Echar dos o tres cucharadas de caldo hirviendo, y sin dejar de remover continuar añadiendo caldo hasta que se absorba totalmente.
Continuar con esta labor durante unos 16/18 minutos, sin dejar que se reseque demasiado.
Un minuto antes del tiempo de cocción detallado, se retira del fuego la cacerola y se añade el queso parmesano rallado y la nuez de mantequilla, mezclando todo muy rápido para que ligue. Esa acción se llama “mantacare”. Tiene que dar como resultado una crema untuosa.
Dejarlo reposar 2 minutos antes de servir.

Ragú (o Ragôut) a la Boloñesa

Ingredientes para 4 personas:

300 Gr de carne picada de vacuno
100 Gr de panceta de cerdo
½ vaso de vino tinto bueno
1 vaso de caldo de carne
1 vaso de leche
250 Gr de tomate natural triturado
50 Gr de tomate concentrado
1 cebolla - 1 zanahoria - 1 ramita de Apio
aceite de oliva - pimienta - sal


En el extranjero, el "Ragú a la Boloñesa" se utiliza para condimentar los espagueti, y por eso se llaman espagueti a la boloñesa. Eso es cierto pero la tradición de Bolonia asocia el ragú a los tallarines al huevo, no a los espagueti, por lo tanto esta receta no sería del todo correcta.
Esta salsa sirve para aderezar la pasta y también para cocinar lasaña y canelones.

Para empezar, lava la zanahoria, el apio, pela la cebolla, y pica todas las verduras.
Coge una cacerola ancha con bordes altos y ponla en el fuego. Añade el aceite de oliva y cuando el aceite esté caliente, pocha muy bien las verduras y la panceta.
Cuando esté todo bien sofrito, añade la carne picada y deja que se cocine hasta que el líquido se consuma. En ese momento añade el vaso de vino tinto.
Cuando el vino esté totalmente evaporado, añade: el tomate natural, el tomate concentrado, el vaso de caldo, y por último sal y pimienta.
A partir de este momento hay que dejarlo cocinar durante dos horas, añadiendo el vaso de leche poco a poco, en dos o tres veces.

La salsa se puede hacer un poco más líquida para utilizarla con pasta y un poco más espesa si se quiere para lasaña y canelones.

Pasta alla Carbonara

La pasta alla Carbonara es un plato rústico, característico de Roma, famoso en todo el mundo por la simplicidad de los ingredientes y por su gusto intenso.
El tipo de pasta tradicionalmente más usado son los espagueti. También se puede utilizar pasta corta, y en particular en Roma, en los restaurantes de mayor tradición, es obligatorio hacerla con Rigatoni.



Ingredientes para 4 personas:
400 Gr de Pasta, 150 Gr de Bacon Ahumado, 2 yemas, 2 huevos enteros, 80 Gr de queso Pecorino o Parmesano, Pimienta.

Preparación de la receta:
En una sartén se pone un chorrito de aceite de oliva. Se añade el bacon ahumado cortado en tiras y se pone a fuego lento para disolver la grasa hasta que esté crujiente.
Por otro lado, se ponen en un bol las dos yemas y los dos huevos enteros, y se baten ligeramente. Se añade también el queso bien rallado. Se bate todo, para mezclar bien los ingredientes.
A continuación, se pone la pasta a hervir, y cuando está hecha, tiene que estar al dente, se añade a la sartén con el bacon caliente. Vas añadiendo la mezcla de los huevos con el queso, y se mezcla todo rápido en la sartén con el fuego muy bajo.
Antes de servir se echa pimienta abundante.

Los Rigatoni, son el tipo de pasta más utilizado en la preparación de la carbonara, sobre todo en la zona de Roma.



Buon Appetito !!!